脂質(脂肪酸、中性脂肪、コレステロール)

食事から摂取する脂質は、多すぎても少なすぎても健康に悪影響を及ぼす可能性があります。そのため、一部の種類の脂質については、食生活における摂取量の基準が設定されています。

食事で摂取するバター、サラダ油、豚や牛の脂肪、魚の油などの脂質(油脂)の主成分は中性脂肪(トリアシルグリセロール)と呼ばれる物質で、その性状(室温で液体あるいは個体といった違い)と栄養学的な質を決めているのが中性脂肪の大部分(90%)を占める脂肪酸です。

脂質は重要なエネルギー供給源であるとともに、細胞膜や生理活性物質の構成成分にもなります。
脂質の一部を構成する脂肪酸の中には、体内で合成することができず、食事からとらなければならない必須脂肪酸もあります。一方、脂質(特に飽和脂肪酸)をとりすぎると循環器疾患の危険因子となる脂質異常症のリスクが増加する可能性があります。

1)脂肪酸は炭素が鎖状に配列した分子構造を持っています。その炭素の鎖の長さと炭素同士の結合方法によっていろいろな種類の脂肪酸があります。炭素の鎖の長さで分類した場合、短鎖、中鎖、長鎖脂肪酸に分類されます。また、炭素同士の結合方式によって大きく飽和と不飽和に大別することができます。

飽和脂肪酸
炭素間に二重結合を持たない脂肪酸を飽和脂肪酸といいます。
肉類の脂身やバター、ラード、乳製品等の動物性脂肪や、近年、我が国において使用量が増えているココナッツオイル、パーム油などの植物油脂に多く含まれています。
(バターや牛乳中には短鎖や中鎖の脂肪酸が含まれていますが、私達が一般に食べる食品中の油脂の多くは長鎖脂肪酸に属するものです。ココナッツオイル、パーム油には中鎖脂肪酸が多く含まれ、エネルギーとして分解されやすいため、体に脂肪をつきにくくする効果があり、また、アルツハイマー型認知症のリスクや症状を低減させるともいわれています。)

不飽和脂肪酸
炭素間に二重結合をもつ脂肪酸を不飽和脂肪酸といいます。さらに、一価、多価不飽和脂肪酸に分類されます。
ⅰ)一価不飽和脂肪酸
一価不飽和脂肪酸は、不飽和脂肪酸のうち、二重結合を一つもつものでオリーブ油などの植物油に多く含まれ、その大部分はオレイン酸です。

ⅱ)多価不飽和脂肪酸
炭素間の二重結合を二つ以上もつ多価不飽和脂肪酸の中でも、鎖状に結合した炭素のうち、末端から数えて3個目と4個目の炭素間に最初の二重結合があるものを「n-3系(エヌ・マイナス・サンケイ)脂肪酸」といい、6個目と7個目の炭素間に最初の二重結合があるものを「n-6系(エヌ・マイナス・ロクケイ)脂肪酸」といいます。

ⅱ-1)n-6系脂肪酸(オメガ6)
n-6系脂肪酸には、リノール酸、γ-リノレン酸、アラキドン酸などがあり、γ-リノレン酸、アラキドン酸はリノール酸の代謝物です。日本人が食品から摂取するn-6系脂肪酸の98%はリノール酸とされており、大豆油やコーン油などの植物油が主な摂取源です。リノール酸などのn-6系脂肪酸は体内で合成することができないため、食事から摂取する必要がある必須脂肪酸です。

ⅱ-2)n-3系脂肪酸(オメガ3)
n-3系脂肪酸には、α-リノレン酸、エイコサペンタエン酸(EPA)、ドコサヘキサエン酸(DHA)などがあり、α-リノレン酸はえごま油や亜麻仁油などの植物油が、EPAやDHAは魚介類(青魚)が主な摂取源です。これらの脂肪酸は、体内で合成できない必須脂肪酸です。

2)中性脂肪
中性脂肪は肉や魚・食用油など食品中の脂質や、体脂肪の大部分を占める物質です。単に脂肪とも呼ばれますが、脂肪酸が3本、グリセロールと呼ばれる物質で束ねられた構造をしており、中性を示すことからこの名で呼ばれています。その構成成分である脂肪酸は、動物性脂肪では飽和脂肪酸が多く、バターやラードのように常温では固体として存在します。それに対して植物性油脂では、不飽和脂肪酸が多く液状です。

3)コレステロール
コレステロールは、脳神経や筋肉の働き、細胞膜やホルモン、胆汁酸の生成に不可欠な物質です。
7~8 割は体内(肝臓)で合成されますが、2~3 割は食事から摂取されます。
食事から摂取されるコレステロールが少ないと体内で作られるコレステロールが増加し、逆に食事から摂取されるコレステロールが多いと体内で作られるコレステロールは減少します。よって、食事から摂取されたコレステロールの量が、そのまま血液中のコレステロール値に反映されるわけではありません。

4)トランス脂肪酸
飽和脂肪酸の中で構造の違いによってトランス脂肪酸といわれるものがあります。トランス脂肪酸は工業的に作られるものと、反芻(はんすう)動物由来のものがあります。工業的に作られるトランス脂肪酸にはマーガリンやショートニングがあります。ショートニングはサクサクとした食感を出すことができるため、クッキーやパンなど洋菓子に多く含まれており、またスナック菓子やインスタント食品、冷凍食品など、身近な食品に多く含まれています。

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