2025.08.24 カテゴリ：食品　調味料など

発酵食品　

発酵食品
和食に使われている味噌、醤油、酢、みりん、酒はすべて発酵食品です。

発酵とは
食品に微生物が増えることによって起こる変化のことです。
発酵と腐敗の違いは、関わる微生物の種類などではなく、人にとって有害か否かの違いです。

日本の発酵食品の特徴は
「麹（こうじ）」を使っているということが一番大きな特徴です。麹菌を米や麦、大豆などに加えて培養させ、麹として使うのですが、醤油、味噌、みりん、酢、酒、焼酎はすべて麹を使ってつくらています。
もともと麹は中国から入ってきたといわれていますが、麦や大豆でつくる中国とは異なり、稲作が盛んだった日本では米で麹をつくるようになりました。
麴菌を使うメリットがありますが、麹菌は分解力の強い酵素を大量につくります。たんぱく質をアミノ酸に分解する酵素やでんぷんを糖に分解する酵素をはじめ、たくさんの酵素を生成します。たくさんの酵素が生成され、物質の数がすごく増えて、複雑になるわけです。アミノ酸などのうま味物質や甘い糖もできます。さらに、そのできたものを栄養にして乳酸菌や酵母が発酵をさらに広げていき、複雑さがおいしさになります。

発酵の利点と魅力
発酵によって保存性が高まります。冷蔵技術がなかった時代の保存技術として、発酵技術を確立していきました。
そして発酵の魅力は、素材のうま味を引き出すこと。発酵する過程で、物質から新しい物資が生まれてますが、それが機能性成分や健康成分であったりします。

代表的な発酵菌
麹菌
味噌、醤油、酒、焼酎など用途によって、働きもつくりだす味わいも異なる種麹があります。発酵食品の複雑なうま味や健康効果を作り出すための微生物の力を発揮する発酵菌の代表的存在。

酵母菌
際立つ香りが特長。大きく分けるとアルコール酵母と耐塩性酵母の2種類あり、パンにはアルコール酵母を、味噌や醤油をつくる時には耐塩性酵母を使います。

乳酸菌
やや渋味があるようなすっぱさが特長。ヨーグルト、チーズ、バターなどの乳製品だけでなく、味噌、醤油、漬物などの製造にも欠かせない菌。

納豆菌
納豆づくりに欠かせない菌。

酢酸菌
酢をつくるのに不可欠な菌です。酢酸特有のツンと鼻にくる酸味が特長。

お酢のできるまで
純米酢の製造方法
ステップ１　お酒を造る　
糖化・酒精（アルコール）発酵
米を蒸して、「米こうじ（酵素）」と「水」を加えると、酵素の働きで米のデンプンが糖に変えられ、それに「酵母」を加えて糖をアルコール発酵して、お酒を造ります。できあがったお酒は濾過します。
　　　　　⇩
ステップ２　酢に変える
酢酸発酵
そのお酒に、「純米酢」を混ぜ合わせて加温し、「酢酸菌」を加えると、酢酸菌のチカラによって、原料であるお酒のアルコール成分が、お酢の主成分である酢酸にかわります。
　　　　　⇩
ステップ３　寝かせる
熟成
　　　　　⇩
ステップ４　仕上げる
濾過・殺菌・びん詰め

参考資料
「農林水産省ホームページ　発酵の不思議」https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2211/spe1_01.html
「mizkan お酢の基本」
https://www.mizkan.co.jp/osu-information/osu/make.html

《関連ページ》

画像の説明